Une gastronomie durable est-elle possible ?

La question se pose aujourd'hui de savoir si gastronomie durable est possible. La réponse est clairement positive.Toutefois pour que l'impact des changements soit significatifs, il faut qu'ils soient combinés entre eux.

Le mode de production est probablement le facteur essentiel : l'agriculture doit être aidée à capter le carbone et le stocker dans le sol (élément de fertilité et de dépollution), être résiliente en eau (en termes de filtration et de stockage) et à réduire les insecticides, pesticides, fongicides et autres herbicides, qui détruisent une partie du vivant dont la terre a besoin. C'est à ce prix que l'on évitera son remplacement par l'agritechture (verticale, sans terre), tout comme le chauffage des serres au fuel. Sans oublier que le coût d'élimination des pesticides dans l'eau rendue nécessaire pour la production d'eau potable est aux environs d'un million d'euros par jour en France. La saisonnalité doit être recherchée, en privilégiant les produits de saison et en pratiquant notamment la permaculture et la lacto-fermentation pour disposer en hiver de légumes d'été.

La gastronomie durable doit surtout éviter de faire parcourir des centaines voire des milliers de kilomètres à des produits alimentaires dans des camions au fuel. Le locavorisme, défini comme la manifestation de la préoccupation de manger localement (produit à moins de 100 kilomètres du lieu du repas) permet de surcroît de valoriser les produits du terroir.

La consommation alimentaire doit être rééquilibrée au profit des produits d'origine végétale, sans faire disparaître pour autant les produits d'origine animale. Elle implique aussi une prise de conscience quant à l'absurdité du gaspillage : un tiers des aliments produits ne sont pas consommés pour diverses causes (chaque année, environ 20kg d'aliments par personne sont gaspillés en France, ce qui représente environ 15 milliards d'euros au niveau national).

La crise sanitaire aura eu un premier impact, en incitant les consommateurs en France (dans une proportion des deux tiers) à accorder plus d'attention à leur approvisionnement et à la qualité de leur nourriture (durable, biologique). Il en va de même des restaurateurs puisqu'une majorité d'entre eux se déclarent plus attentifs au gaspillage alimentaire et à l'origine de leurs produits.

Les pouvoirs publics ne sont pas restés inactifs : à titre d'exemple, dès 2014 ont été lancés les Projets alimentaires territoriaux, visant à relocaliser la production, via les circuits courts et à sensibiliser le public sur la qualité des produits et créer du lien entre les différents acteurs.

Les acteurs privés ont aussi montré du dynamisme, à l'exemple des associations Pour une Agriculture du Vivant, Bleu-Blanc-Coeur ou la Source Food School qui, tous, apportent un regard nouveau sur le lien entre alimentation et développement durable.

La gastronomie durable est l'affaire de tous, pensons-y chaque jour.